PROSES KEMATANGAN BUAH

Buah membutuhkan waktu sekitar 20-21 minggu hingga masak. Prosesnya dapat dibagi menjadi tiga bagian;

1.      Dimulai dari bunga mengalami penyerbukan. Normalnya pada minggu ke 13 atau 14, inti/kernel telah terbentuk sempurna. Cangkang berwarna gelap.

2.      Pembentukan sel minyak terjadi setelah minggu ke-15 atau ke-16.

3.     Kandungan minyak maksimum terjadi pada minggu ke-20 atau ke-21 tergatung kondisi cuacanya.

Pembentukan buah dekat hubungannya dengan perubahan warna. Buah yang sangat muda mempunyai mesocarp (daging buah) yang berwarna keputihan, yang akan menjadi kehijauan karena kandungan klorofil (zat hijau daun) yang tinggi. Sepanjang proses ini carotene juga mengalami pembentukan. Kandungan carotene membuat mesocarp berwarna oranye menjadi kemerahan. Kulit terluar buah (exocarp) turut mengalami periode perubahan warna. Buah muda normalnya berwarna ungu kehitaman, dalam beberapa peristiwa berwarna hijau muda keputihan dan buah masih dikelilingi kelopak. Umumnya seluruh buah berada dalam satu tandan yang juga berwarna putih kehijauan. Sesuai dengan kematangan buah, perubahan warna dari ungu kehitaman ke merah oranye gelap hingga seluruhnya berwarna merah oranye terang. Zat kimiawi yang berperan dalam perubahan warna kulit ini adalah anthocyanin. Formasi minyak dimulai dari lapisan sekitar inti hingga menuju lapisan atas buah. Dalam buah yang masak, daging buah seluruhnya mengandung minyak.